藻到好生活

喝過現擠牛奶的朋友或許會納悶，

為什麼沒有印象中的牛奶這麼濃醇香呢？

原因在於「梅納反應」

♦️梅納反應是意外的發現

梅納反應是在1912年油法國化學家路易斯卡米爾梅納所發現的，原本是要調查胺基酸的特性

因此把蛋白質和糖混在一起加熱，

結果發現，它們的顏色不但逐漸變咖啡色，

而且還會產生許多種不同複雜，有深度的「香氣」及「味道」！

♦️牛奶的殺菌造就了深度的風味

牛奶在包裝之前，要經過殺菌的動作，

目前對於牛奶的殺菌方式有四種，

1️⃣低溫長時間殺菌 LTLT

2️⃣高溫短時間殺菌 HTST

3️⃣超高溫滅菌 UHT

4️⃣高電場交流電殺菌 HEF-AC

台灣的牛奶最常使用的是超高溫滅菌法，

這個方法能最完善的滅菌，因此能夠讓牛奶保存的時間最久。

那為什麼要提到殺菌方法呢？

因為這就是濃醇香的由來！

👉超高溫滅菌法所需要的條件為：

■135 - 150 ℃

■2 - 10 秒

👉梅納反應條件如下：

■蛋白質

■還原糖（葡萄糖、乳糖、果糖或麥芽糖等）

■高溫（140℃ 附近）

我們發現，牛奶的成份含有乳糖與蛋白質，

而滅菌的溫度也滿足140附近的條件，

使得在滅菌的過程中，產生梅納反應，

讓牛奶產生了各種特殊的香氣、味道，以及風味。

這就是牛奶濃醇香的原因！

♦️梅納反應被應用在生活各處

那麼還有哪些現象也是梅納反應的應用呢？

■炒洋蔥至金黃色

■煎牛排

■炸薯條

■金黃麵包

■烤奶油

都學會了嗎？

❓小糖考考大家，

下列哪一項不是梅納反應？

1️⃣烤奶油

2️⃣煎牛排

3️⃣煮焦糖

4️⃣炒洋蔥

你也答對了嗎？